De manière générale, après avoir pris un bon repas dans un bon restaurant, on s’attend à déguster un bon dessert. Il n’est maintenant plus très « tendance » de présenter une part de gâteau ou même une pâtisserie individuelle. On remarque que de plus en plus de restaurants optent pour un dessert à l’assiette. Vous savez, c’est ce genre de dessert déstructuré et souvent très graphique qui fait forte impression en fin de repas. Mais cela ne veut pas dire qu’ils sont compliqués à réaliser. Au contraire, ils sont souvent plus rapides à réaliser. Tout est une question de dressage.

J’ai voulu réaliser un dessert à l’assiette qui, d’après mes critères, serait gourmand tout en étant léger. Pour la gourmandise, je ne connais rien de mieux que le chocolat (en réalité il existe beaucoup d’alternative, mais je suis accro…). Le dessert que je vous propose aujourd’hui va donc tourner « Autour du Chocolat » (oh ! On dirait que le nom est tout trouvé !).

Ce genre de dessert regroupe généralement un croquant, un moelleux et un crémeux. Pour « Autour du Chocolat » (la recette que je vous propose) le croquant va être apporté par un croustillant au chocolat et aux graines de sésame. Des pétales de corn flakes chocolatées amèneront également cet aspect croquant. Pour ce qui est du moelleux, rien de mieux qu’un gâteau au chocolat. Ici nous allons partir sur une recette de sponge cake (c’est très simple et rapide à réaliser). Enfin, le côté crémeux va être apporté par des quenelles de ganache au chocolat. Nous ajouterons également un peu d’écume de lait chocolaté pour équilibrer et adoucir le tout.

Dessert à l'assiette autour du Chocolat
Recette de dessert à l’assiette autour du Chocolat.

J’espère que la recette vous donne envie ! En ce qui me concerne, j’ai trouvé ça vraiment sympa à réaliser. Le croustillant, la ganache et les corn flakes peuvent être réalisés avant et c’est extrêmement pratique. Cela vous permet de n’avoir presque plus qu’à dresser lors du repas et donc de profiter pleinement des vos invités.
J’ai beaucoup aimé le côté graphique de ce dessert. Cela montre qu’il est possible de réaliser de bons et beaux desserts sans passer la journée à cuisiner. Pour le dressage, on se rapproche des techniques utilisées en cuisine et j’ai particulièrement aimé me renseigner à ce sujet.

Pour mon premier dessert à l’assiette, j’ai trouvé l’idée de la recette dans le livre Desserts à l’assiette des éditions Marabout. Si vous êtes intéressé par ce genre de dessert, je ne peux que vous recommander ce livre qui est extrêmement bien fait.

Dessert à l'assiette autour du Chocolat
Recette de dessert à l’assiette autour du Chocolat.

Sans plus attendre je vous dévoile la recette du dessert à l’assiette que j’ai baptisée « Autour du Chocolat ». J’ai vraiment hâte de connaitre votre impression sur ce type de dessert. Si l’idée vous plait, je vous en proposerai d’autres très prochainement. En attendant, pensez à me laisser un petit commentaire. Ça fait toujours plaisir de voir que vous faites la recette.

Autour du Chocolat
 
Auteur: 
Type: Pâtisserie
Cuisine: Française
Préparation: 
Cuisson-Repos: 
Temps total: 
Ingrédients
Sponge cake au chocolat
  • 70g de blanc d'oeuf (environ 2)
  • 50 de chocolat noir 70% de cacao
  • 35g de sucre
  • 30g de beurre
  • 30g de poudre d'amande
  • 15g de farine
  • 1 pincée de sel
Ganache au chocolat
  • 50g de lait entier
  • 50g de crème liquide entière
  • 50g de chocolat noir 70% de cacao
  • 15g de jaune d'oeuf (environ 1)
  • 10g de sucre
  • 1 pincée de sel
Croustillant au chocolat
  • 70g de cassonade
  • 50g de farine
  • 50g de poudre d'amandes
  • 50g de beurre
  • 10g de cacao amer en poudre
  • 2 c.a.s de graines de sésame blanc
Corn flakes au chocolat
  • 25g de chocolat
  • 20g de corn flakes
Lait chocolaté
  • 100g de lait
  • 25g de chocolat
La Recette
Sponge cake au chocolat
  1. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun morceau.
  2. Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel.
  3. Ajouter ensuite le mélange de chocolat et de beurre fondu puis mélanger.
  4. Monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et les incorporer délicatement au mélange précédent.
  5. La préparation est prête. Placer la pâte dans des petits moules en plastique ou en verre (vous pouvez utiliser un petit verre) afin de remplir la moitié du moule.
  6. Cuire les sponge cakes au micro-ondes pendant 30 à 60 secondes. Les laisser ensuite refroidir jusqu'à utilisation.
Ganache au chocolat
  1. Placer la crème et le lait dans une casserole et porter le tout à ébullition.
  2. Hacher le chocolat et placer le dans un récipient. Verser ensuite la crème et le lait chaud dessus.
  3. Ajouter le jaune d'oeuf, le sucre et le sel puis battre le tout.
  4. Reverser ensuite le mélange dans la casserole et continuer la cuisson à feu doux pendant 2 à 3 minutes sans arrêter de remuer.
  5. Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Croustillant au chocolat
  1. Placer dans un récipient la cassonade, la farine, la poudre d'amandes, le cacao amer en poudre, les graines de sésame et le beurre.
  2. Travailler le tout avec les mains afin d'obtenir une pâte sableuse.
  3. Etaler sur une plaque de papier cuisson et placer au four à 180°C pendant 10 minutes.
Corn flakes au chocolat
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter les corn flakes lorsque le chocolat est entièrement fondu.
  2. Mélanger afin que le chocolat enrobe entièrement les pétales.
  3. Placer le tout sur une assiette et laisser le chocolat durcir.
Lait chocolaté (à réaliser au dernier moment)
  1. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le chocolat.
  2. Une fois le chocolat entièrement fondu, utiliser un mixer plongeant pour produire de l'écume.
  3. Passer immédiatement au dressage afin que l'écume ne retombe pas.
Dressage
  1. Sur une assiette, faire trois petits tas avec des petits morceaux de croustillant au chocolat.
  2. A l'aide de deux cuillères à soupe, réaliser trois quenelles de ganache au chocolat et les déposer sur le croustillant.
  3. Ajouter ensuite des morceaux de sponge cake au chocolat, puis ajouter les corn flakes au chocolat.
  4. Enfin, ajouter l'émulsion de chocolat chaud.
  5. Il ne reste plus qu'à déguster !