L’été est maintenant arrivé. Je dois avouer que ce n’est pas ma période préférée pour déguster de bonnes pâtisseries. La période estivale est plutôt synonyme de légèreté. C’est aussi l’occasion de faire des pâtisseries colorées ! Étant beaucoup plus attiré par le chocolat, j’essaye tout de même de m’adapter.

Mais je vous rassure un gourmand trouvera toujours de quoi se faire plaisir. Si comme moi vous aimez la mangue (grâce à son petit goût sucré ou tout simplement parce que c’est rafraîchissant), vous devriez aimer ce que je vais vous dévoiler aujourd’hui.

Les dômes à la mangue que je vous propose de réaliser sont pour moi très représentatifs d’une pâtisserie estivale. Leur couleur et leur côté brillant, donnent tout de suite envie de découvrir ce qui se cache à l’intérieur.

Ca tombe bien je vais vous le dire tout de suite : ce dôme est composé d’une mousse légère à la mangue et de son insert avec de véritables morceaux de mangue. Le tout est déposé sur un craquant feuillantine et recouvert d’un glaçage miroir de couleur orange. Ça vous donne envie ?

Dômes à la mangue avant glaçage.
Dômes à la mangue avant glaçage.

Si on veut aller un peu plus loin, on peut ajouter des petits cubes de mangue à la surface. Ça ajoute un peu plus de gourmandise et de fraîcheur à ce dessert. En ce qui me concerne, j’ai opté pour une décoration plus classique à base de noix de coco râpée.

Là encore si vous souhaitez aller plus loin avec la noix de coco, essayez de remplacer le craquant feuillantine par un sablé coco. Ça donnera une texture moins croustillante mais le mariage mangue-coco fonctionne plutôt bien.

Dômes à la mangue
Dômes à la mangue

Même si la réalisation de ces dômes paraît simple, prévoyez tout de même quelques heures de préparation. Les étapes de congélation et la réalisation du glaçage prennent du temps. Chaque préparation est relativement rapide, c’est le temps d’attente entre chaque étape qui peut poser problème.

Sans plus attendre, voici la recette des dômes à la mangue que je vous propose aujourd’hui. Pensez à me laisser votre avis par un petit commentaire.

La recette

Dômes à la mangue
 
Auteur: 
Type: Pâtisserie
Cuisine: Française
Préparation: 
Cuisson-Repos: 
Temps total: 
Ingrédients
Insert à la mangue
  • 100g de purée de mangue
  • 30g de sucre
  • 2g de gélatine (1 feuille)
Mousse à la mangue
  • 100g de purée de mangue
  • 100g de crème liquide entière
  • 80g de sucre
  • 55g de jaune d'oeuf (environ 3)
  • 15g de beurre
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
Croustillant feuillantine
  • 60g de crêpes dentelle
  • 120g de chocolat blanc
Glaçage miroir orange
  • 110g de sucre
  • 110g de glucose
  • 110g de chocolat blanc ivoire
  • 70g de lait concentré sucré
  • 55g d'eau
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • Colorant alimentaire (orange ou jaune et rouge)
Dressage
  • 15g de noix de coco râpée
La Recette
Insert à la mangue
  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
  2. Cuire la purée de mangue avec le sucre en poudre en remuant de temps en temps.
  3. Lorsque le mélange arrive à ébullition, égoutter la gélatine et l'intégrer à la purée de mangue.
  4. Mélanger énergiquement au fouet puis remplir des petits moules en demi-sphère avec la préparation.
  5. Placer le tout au congélateur pendant au moins 3h.
Mousse à la mangue
  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
  2. Faire chauffer la purée de mangue avec 40g de sucre dans une casserole (à feu doux).
  3. En parallèle, blanchir les jaunes d'oeufs avec les 40g restant de sucre en poudre.
  4. Lorsque la purée de mangue arrive à ébullition, la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis. Mélanger au fouet et reverser le tout dans la casserole.
  5. Cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
  6. En fin de cuisson, ajouter le beurre préalablement coupé en petits dés et la gélatine égouttée. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène.
  7. Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
  8. Verser ⅓ de crème fouettée dans la préparation précédente et bien mélanger au fouet.
  9. Intégrer le reste de la crème fouettée plus délicatement à l'aide d'une marquise.
  10. Remplir des moules en demi-sphère aux ¾ puis ajouter l'insert gelé au centre de la demi-sphère. Ajouter si nécessaire un peu de mousse à la mangue pour remplir entièrement les moules.
  11. Placer le tout au congélateur pendant au moins 4h.
Croustillant feuillantine
  1. Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie.
  2. Casser les crêpes dentelle en petits morceaux dans le chocolat blanc fondu puis mélanger délicatement.
  3. Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
  4. Découper ensuite des cercles de croustillant feuillantine grâce à un emporte pièce rond.
  5. Conserver les croustillants au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Glaçage miroir orange
  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
  2. Dans une casserole, mettre à chauffer l'eau, le sucre et le glucose.
  3. Une fois arrivé à ébullition, retirer la casserole du feu et intégrer la gélatine égouttée puis le chocolat blanc coupé en petits carrés. Mélanger le tout jusqu'à ce que le chocolat blanc soit totalement fondu.
  4. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant puis incorporer le lait concentré sucré. Mixer une nouvelle fois puis ajouter le colorant jusqu'à obtention de la couleur souhaitée.
Dressage
  1. Sortir les demi-sphères du congélateur et les démouler délicatement.
  2. Déposer les demi-sphères de mangue sur les disques de croustillant feuillantine et placer le tout sur une grille à pâtisserie.
  3. Utiliser le glaçage à 30°C et le verser sur les demi-sphères afin de les napper entièrement.
  4. Saupoudrer un peu de noix de coco râpée sur les bords des demi-sphères en guise de décoration.
  5. Conserver les dômes à la mangue au réfrigérateur jusqu'à dégustation.