Tartelette tout chocolat
 
Préparation
Cuisson-Repos
Temps total
 
Auteur:
Type: Pâtisserie
Cuisine: Française
Ingrédients
Pâte sucrée au cacao
  • 170g de farine
  • 140g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 50g d'oeuf (environ 1)
  • 25g de poudre d'amande
  • 20g de cacao
  • 1g de sel
Biscuit au chocolat
  • 80g de blanc d'oeuf
  • 70g de chocolat à 66% de cacao
  • 35g de pâte d'amande
  • 30g de sucre
  • 20g de beurre
  • 15g de jaune d'oeuf
Ganache crémeuse au chocolat
  • 250g de lait
  • 125g de chocolat noir
  • 50g de jaune d'oeuf
  • 50g de sucre
Glaçage noir brillant
  • 110g de sucre
  • 60g d'eau
  • 50g de crème
  • 40g de cacao amer
  • 4g de gélatine
La Recette
Pâte sucrée au cacao
  1. Travailler le beurre avec une spatule pour lui donner la consistance d'une pommade.
  2. Crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
  3. Incorporer l'oeuf et le sel.
  4. Ajouter la farine, le cacao et la poudre d'amandes puis mélanger le tout à la spatule.
  5. Fraiser la pâte une à deux fois puis la mettre à plat dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
  6. Foncer la pâte dans vos cercles à tartelette et les cuire à 12 minutes à 170°C (pensez à utiliser des billes de cuisson).
Biscuit au chocolat
  1. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
  2. Chauffer légèrement la pâte d'amande aux micro-ondes et incorporer uns à uns les jaunes d'oeufs. Ajouter ensuite le mélange de beurre de de chocolat puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
  3. Réaliser une meringue française (Battre les blancs avec ¼ du sucre à petite vitesse, passer à vitesse moyenne dès que le mélange devient mousseux puis incorporer encore ¼ du sucre et augmenter un peu la vitesse. Une fois que la meringue commence à se décoller des bords passer à vitesse maximale et incorporer le reste de sucre).
  4. Mettre ⅓ de la meringue dans le cul-de-poule et fouetter énergiquement. Incorporer ensuite délicatement le reste de la meringue.
  5. Une fois le mélange homogène, l'étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire le biscuit pendant 12 minutes à 180°C.
  6. A la sortie du four, détailler des disques de biscuit et les déposer dans le fond des tartelettes.
Ganache crémeuse au chocolat
  1. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre au fouet.
  2. Mettre le lait à bouillir dans une casserole. A ébullition, en verser la moitié sur les jaunes blanchis. Mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
  3. Remettre à chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe puis faire fondre le chocolat dans le mélange chaud.
  4. Verser la ganache dans les fonds de tartelette en prenant soit de laisser 2mm pour le glaçage puis les conserver au réfrigérateur.
Glaçage noir brillant
  1. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Mettre l'eau, la crème et le sucre à bouillir dans une casserole.
  3. A ébullition, ajouter la gélatine et le cacao en poudre puis fouetter afin d'éviter les grumeaux de cacao. Mixer le glaçage.
  4. Verser le glaçage sur les tartelettes en le chinoisant.
  5. Conserver les tartelettes au réfrigérateur pendant au moins une heure avant dégustation.
Informations nutritionnelles
Nombre de personnes: 8
Recipe by Eyes of Yum at http://www.eyesofyum.com/tartelette-tout-chocolat/