Cela fait maintenant quelque temps que je réfléchis à cette recette de tartelette caramel spéculoos. L’idée est venue suite à un brunch que j’ai fait chez Colorova. J’avais alors pris une tartelette au caramel en dessert réalisée avec de la pâte sablée aux spéculoos. Je me suis rendu compte que l’association marche particulièrement bien et j’ai eu envie de faire ma propre tartelette caramel spéculoos (et évidemment de partager la recette avec vous).

Le spéculoos est ce fameux biscuit sec qui est souvent donné avec le café au restaurant. À première vue il ne paraît pas très gourmand (c’est un des seuls biscuits que je peux laisser sur la table sans le manger d’ailleurs…). Mais associé à d’autres saveurs il peut très bien devenir intéressant. Son principal avantage dans cette recette est qu’il est particulièrement peu sucré. Il va me permettre d’apporter du goût sans pour autant tomber dans l’excès de sucre (déjà bien présent avec le caramel).

Tartelette caramel spéculoos
Tartelette caramel spéculoos

J’ai choisi d’axer ce dessert autour du caramel et du spéculoos mais on pouvait également ajouter une pointe de café pour équilibrer encore un peu plus l’excès de sucre du caramel. Personnellement je déteste le goût de café donc vous comprendrez mon choix (je l’aurais bien remplacé par du chocolat mais cette fois j’ai résisté !). Si vous souhaitez le faire, je vous conseille d’alterner les dômes de café et de spéculoos à la surface de votre tartelette. Cela sera encore plus joli car le café apportera une couleur supplémentaire.

La composition de cette tartelette caramel spéculoos est relativement simple. Pour le fond de tartelette, je suis resté sur une pâte sablée aux spéculoos. L’intérieur est ensuite rempli avec du caramel mou (presque coulant car c’est encore plus gourmand !) dans lequel j’ai incorporé des morceaux d’amandes torréfiées. Ça apporte le croquant nécessaire dans ce type de tartelette. J’ai ensuite réalisé un crémeux aux spéculoos que j’ai poché à la surface en formant des petits dômes. Pour la décoration j’ai finalement ajouté quelques petits morceaux de spéculoos.

Tartelette caramel spéculoos
Tartelette caramel spéculoos

Pour le crémeux spéculoos j’ai utilisé dans ma recette de la pâte de spéculoos. Si comme moi vous n’en avez pas sous la main, sachez qu’il est possible de la réaliser sois même avec des spéculoos et un mixer. Pour plus de détails sur la réalisation de la pâte spéculoos, je vous conseille cette très bonne recette d’il était une fois la pâtisserie.

Sortez les rouleaux et faites chauffer votre four, c’est maintenant l’heure de réaliser cette sublime tartelette caramel spéculoos (j’en fais un peu trop ?). Je compte sur vous pour me faire un retour par commentaire si vous vous lancez dans la recette.

Tartelette caramel spéculoos
 
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Informations nutritionnelles
  • Nombre de personnes: 8
  • Calories: 700
Type: Pâtisserie
Cuisine: Française
Préparation: 
Cuisson-Repos: 
Temps total: 
Ingrédients
Pâte sablée aux spéculoos
  • 280g de farine
  • 125g de beurre
  • 50g de spéculoos
  • 50g d'oeuf (environ 1 oeuf)
  • 40g de cassonade
Caramel mou aux amandes
  • 210g de sucre en poudre
  • 140g d'amandes
  • 95g de beurre
  • 12cl de crème entière
  • 1g de sel
Crémeux spéculoos
  • 250g de lait
  • 130g de pâte de spéculoos
  • 30g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)
  • 20g de sucre en poudre
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
La Recette
Pâte sablée aux spéculoos
  1. Sur une table ou dans un cul-de-poule, mélanger ensemble la farine et le sucre.
  2. Couper le beurre en petits cubes et les incorporer dans le mélange farine/sucre en le sablant avec le bout de doigts pour obtenir une poudre.
  3. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser les spéculoos afin de former une poudre. L'incorporer ensuite dans le mélange précédent.
  4. Casser l'oeuf dans le mélange et travailler la pâte à la main jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Former ensuite une boule et la conserver au réfrigérateur dans du film alimentaire pendant au moins 1 heure.
Caramel mou aux amandes
  1. Couper le beurre en petits cubes.
  2. Dans une poêle ou une grande casserole, verser un peu de sucre et faire chauffer à feu moyen ou fort jusqu'à ce qu'il caramélise. Incorporer petit à petit le reste du sucre.
  3. Ajouter ensuite par petites doses la crème liquide puis éteindre le feu.
  4. Incorporer les morceaux de beurre et le sel tout en remuant jusqu'à ce que le beurre fonde.
  5. Placer le caramel au réfrigérateur pendant 1 heure.
  6. Couper les amandes en petits morceaux et les torréfier à la pelle pendant 3 à 4 minutes. Les ajouter ensuite au caramel mou.
Crémeux spéculoos
  1. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir.
  2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre dans un cul-de-poule.
  3. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Verser ensuite le lait chaud sur les jaunes blanchis puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes.
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et la pâte de spéculoos. Mélanger le tout afin d'obtenir un mélange homogène.
  5. Conserver le crémeux spéculoos au réfrigérateur pendant au moins 2h.
Dressage
  1. Foncer des cercles à tartelette de 6cm avec la pâte sablée aux spéculoos et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 180°C.
  2. Remplir ensuite avec du caramel mou aux amandes les fonds de tartelette puis laisser durcir quelques minutes au réfrigérateur (ou au congélateur).
  3. Garnir une poche à douille avec le crémeux spéculoos et pocher des petits dômes à la surface des tartelettes.
  4. Casser des petits morceaux de spéculoos aux dessus des tartelettes.
  5. Les conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.